本文来源：时代周报 作者：李馨婷

(资料图片仅供参考)

演唱会门口免费大巴拉客人、夜市摆摊卖夜宵、候客区推洗头服务……近期存在感颇强的火锅龙头海底捞（06862.HK）交出了一份亮眼的成绩单。

8月29日晚，海底捞公布截至2023年6月30日中期业绩。上半年，海底捞多项经营数据同比大幅提升，取得营业收入188.9亿元，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润；经营性现金流49.3亿元，同比增长90.3%。

海底捞业绩的强势回升离不开餐饮行业复苏的背景，也与其经营创新与内部架构调整密切相关。上半年，在翻台率提升与门店扩张等方面，海底捞均有良好表现。

针对上半年经营情况，海底捞CEO杨利娟表示，今年，海底捞将继续聚焦公司的核心管理理念——连住利益，锁住管理，通过优化组织架构和精细化管理门店让餐厅的运营状况得到显著改善和提升。

“在这个过程中，全体员工的奋斗精神和创造力被极大地激发出来，不仅取得了亮眼的经营业绩，还利用产品和服务创新提升了顾客满意度。接下来，我们将以创业精神继续推进各项业务的开展，深耕潜力市场，把握长期增长节奏。”杨利娟说道。

业绩回春

上半年，随着客流恢复，促消费政策持续发力，餐饮市场迎来强势复苏。国家统计局数据显示，今年1—6月，全国餐饮收入达24329亿元，同比增长21.4%。此外，受假期出游带动，五一、端午等假期消费者出行意愿增强，这也为海底捞拉升门店客流量提供了绝佳机会。

上半年，海底捞24.6%的营收同比增速，超过行业平均增长水平，累计接待顾客超过1.7亿人次。其中，端午节的三天假期里，大陆地区海底捞共计接待顾客超450万人次，较去年端午节客流增长超过40%。热门旅游城市的客流增长尤为明显，杭州、厦门、长沙等地的部分海底捞门店日翻台次数超过了9次。

图源：海底捞微博

显著恢复的客流量也促进海底捞各项指标回升。上半年，海底捞整体翻台率回升至3.3次/天，同店翻台率3.5次/天。与此同时，海底捞的顾客人均消费还从截至2022年6月30日止六个月的105.0元小幅减少至今年同期的102.9元。

除去餐饮业回温的大背景，上半年，海底捞推出的各项引流措施也对业绩有所贡献。

上半年，全国各地演唱会密集开唱，显著带动了深夜用餐需求。海底捞部分门店积极利用明星歌单、应援色布置等创意，为意犹未尽的歌迷打造“演唱会第二分会场”，门店自发提供的“演唱会散场巴士接送观众”等服务也在社交媒体成功“出圈”，助力翻台率稳步提升。除夜宵外，海底捞还通过工作日午餐等手段有效拉升了全时段运营能力，持续提升门店流量。

自7月起，海底捞还与大型票务平台联合发起了“欢乐续场计划”，让演唱会散场后去吃海底捞成为越来越多歌迷的“保留节目”。

深耕区域个性化

上半年，海底捞在内部调整方面也卓有成效。

上半年，海底捞新开5家海底捞餐厅，24家前期关停餐厅恢复营业，关闭了18家经营表现欠佳的餐厅。截至2023年6月30日，海底捞共经营1382家海底捞餐厅，其中1360家位于中国大陆地区，22家位于港澳台地区。

海底捞当前门店数量同比有所增加，这也意味着，海底捞此前启动的啄木鸟计划与硬骨头计划已产生效果。

2021年11月5日，海底捞发布公告，称将于当年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。海底捞将上述举措称为“啄木鸟计划”。截至2022年6月30日，海底捞中国大陆地区门店数量为1310家，港澳台地区门店数量为22家，国内门店数量共计1332家。

到2022年8月30日，海底捞2022年半年报发布时，相关负责人则对时代周报记者表示，随着外部疫情逐渐好转及关店调整动作取得一定成效，海底捞计划择机启动“硬骨头”门店计划，在考虑重新启动开业可能性的门店为2021年关停的部分门店。

图源：海底捞微博

除门店网络以外，海底捞也在组织架构等方面做出调整。

财报显示，上半年，海底捞优化调整了区域管理和教练制，现有的海底捞所有门店按照地域划小管理半径，由19位区域教练分别负责。

组织架构的变革与管理的持续优化，促进了海底捞的个性化创新。海底捞在财报中表示，鼓励区域教练结合当地顾客口味，提报并上架区域特色产品，例如北京地区的糖葫芦和糖人、苏州地区的小龙虾炒饭、广东区域的火锅生蚝等产品均受到当地顾客的喜爱。

此外，为满足顾客“随时随地海底捞”的需求，海底捞社区运营中心也持续发力，积极探索一人食、定制团餐、生日聚会、办公室用餐、节日聚会等多种场景下的外卖需求，针对性推出套餐，定制个性化服务。也因此，上半年，在堂食恢复的情况下，海底捞外送业务依然凭借场景创新实现营收4.7亿元，同比增长5.2%。